麻油雞煮滾就沒事？名醫曝「酒精無法全揮發」 點火燒過也沒用

許多民衆誤以爲料理經過高溫烹煮，酒精就會完全揮發。醫師蘇怡寧引用數據指出，即使燉煮1小時，鍋內仍可能殘留25%的酒精，孕婦應謹慎食用。圖／聯合報系資料照片

寒冬進補，許多準媽媽在懷孕期間對於飲食格外謹慎，但長輩或親友常有「大火煮滾酒精就會揮發」的觀念，勸孕婦喝點燒酒雞或麻油雞無妨。然而，婦產科名醫蘇怡寧示警，這其實是錯誤迷思。他引述科學數據指出，即便經過長時間燉煮，料理中仍會殘留可觀的酒精，呼籲別再用錯誤觀念誤導孕婦。

蘇怡寧醫師在臉書專頁發文表示，雖有坊間說法認爲酒精沸點僅攝氏78度，低於水的沸點，因此只要加熱煮沸後便會消失，但這觀念與現實有巨大落差。他引用美國農業部（USDA）的研究數據打臉指出，若只是將酒加入熱湯後隨即關火，鍋內酒精殘留量高達85%；即便是像法式料理般點火燃燒（Flambé），也還會有約75%的酒精殘留。

許多人認爲「燉久一點」總行了吧？蘇怡寧指出，就算耐心地持續燉煮1個小時，酒精濃度也僅會降至約25%，若真要將殘留量降至5%以下，必須連續烹煮超過2.5個小時，這在一般家庭料理的烹調習慣中極難達成。

蘇怡寧進一步解釋背後的科學原理，酒精在烹飪過程中會與水形成「共沸」狀態，意即兩者會結合在一起共同蒸發，並非酒精單獨先行揮發、水留下來，這也是爲何即便湯頭滾了很久、酒味聞起來變淡，但酒精實質上並未完全消失，打破了許多人「煮一下就沒酒」的直覺想像。

針對孕期飲食建議，蘇怡寧強調，提出這些數據並非要在孕婦不小心吃到一口含酒料理時製造恐慌，認爲胎兒一定會受損，而是希望大衆在「有選擇權」的情況下，不要再拿「煮過就沒酒精」這種被過度簡化的僞科學說法來勸說孕婦進食。爲了胎兒健康着想，能避開酒精料理仍是最佳選擇，不應抱持僥倖心態。

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