地瓜葉「油炒竟比水煮好」　醫師曝關鍵！

▲地瓜葉。（圖／AI示意圖）

文／CTWANT

有「平民蔬菜王」之稱的地瓜葉，因富含多酚、維生素A、維生素C、葉酸與鈣等營養素，近年備受關注。醫師錢政弘指出，不同烹調方式會直接影響地瓜葉的營養保留與吸收，其中「蒸」與「油炒」效果優於傳統水煮。

錢政弘表示，門診中常有患者詢問「地瓜葉怎麼煮最健康」，根據臺灣研究顯示，水煮與油炒在營養表現上有明顯差異。實驗發現，水煮會造成多酚流失達22.7%，而油炒流失率較低，約爲17.0%。此外，油炒後多酚吸收率爲36%、保留率20%，皆優於水煮的31%與13%，顯示油炒在營養利用上更具優勢。

另一項研究則比較水煮、清蒸、微波、烘烤與油炸等5種方式，結果顯示，清蒸可使地瓜葉總多酚含量增加9.4%，相較之下，水煮、微波與油炸則分別下降30%、25%及15%。在抗氧化活性方面，水煮與微波也明顯降低，而清蒸、烘烤與油炸則呈現提升。

研究指出，蒸煮過程能破壞植物細胞壁，使原本結合型的多酚轉爲遊離型，更容易被人體吸收；反觀水煮則會讓多酚溶入水中而流失，降低營養價值。

綜合研究結果，錢政弘建議最佳烹調方式爲「蒸」優於「油炒」，再來纔是「水煮」，而油炸則不建議作爲日常健康料理方式。此外，火鍋燙青菜時應縮短時間，以避免營養流失。

錢政弘也分享自身料理方式，建議採「少水快蒸、最後補油」的原則，先以少量水加熱產生蒸氣悶熟蔬菜，再於起鍋前或起鍋後加入少量油拌勻，兼顧營養與口感。

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