老薑發芽有毒不能吃？ 食藥署揭真相：該丟的是有黃樟素的薑

食藥署澄清，發芽的姜僅營養降低仍可食用；但若姜體腐爛則會產生黃樟素，恐有致癌疑慮，應立即丟棄。示意圖／Ingimage

近期氣溫驟降，許多民衆喜歡煮鍋熱騰騰的薑茶或薑母鴨來暖身，但家中買回來的生薑若一時用不完，放到發芽了究竟還能不能吃？食藥署出面闢謠，強調姜發芽並不會產生毒素，可以安心食用，但若出現「腐爛」情形則務必丟棄，以免將致癌物吃下肚。

食藥署透過臉書粉專發文解釋，許多食材如馬鈴薯發芽後會產生毒素（龍葵鹼）而無法食用，導致民衆誤以爲姜也是如此。事實上，姜在發芽的過程中，僅會消耗掉內部的營養物質來供給芽苗生長，這會導致姜本身的纖維變粗、水分流失、口感變差或是營養價值降低，但並不會像馬鈴薯那樣產生有毒物質。因此，發芽的生薑與長出來的芽姜皆是安全的，民衆可以放心烹煮，只是風味可能不如新鮮時來得好。

不過，食藥署特別示警，民衆真正該注意的是「腐爛」的姜，若生薑因保存不當導致發黴、腐爛，會產生一種稱爲「黃樟素」（Safrole）的物質。根據國際癌症研究機構（IARC）分類，黃樟素被列爲第2B類致癌物，雖然目前對人體的致癌性證據尚不充足，但在動物實驗中已發現其具有致癌風險。因此，一旦發現姜已經腐壞，切勿爲了省錢僅切除壞掉部分後繼續使用，建議直接整塊丟棄，以策安全。

食藥署也補充說明，姜屬於多年生草本植物，依照採收時期的不同，市面上可見到芽姜、嫩姜、粉姜及老薑（也就是俗稱的薑母）等不同型態。爲了確保食安與營養，建議民衆依照烹飪需求適量購買，並注意存放環境，趁新鮮時儘早食用完畢，既能品嚐最佳風味，也能避免食材浪費或變質。

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