防癌聖品白蘿蔔 燉湯就毀了 專家：生吃磨泥最贊

營養師表示，將白蘿蔔磨成泥，可以徹底地破壞細胞壁，強化生成抗癌營養成分的效率。（示意圖，Shutterstock／達志）

一般人吃白蘿蔔，大多吃燉蘿蔔排骨湯或是滷蘿蔔，不過，營養師呂美寶表示，高溫烹調後，白蘿蔔防癌營養就大幅流失，要吃出白蘿蔔最大的防癌效益，就是生吃、多咀嚼或磨泥、再加點酸與油，例如生吃白蘿蔔泥拌橄欖油，可以轉化出更多的蘿蔔硫素，強化防癌的營養功效。

呂美寶在臉書粉專「食物的力量．呂美寶營養師」發文指出，白蘿蔔中最強大的防護成分是異硫氰酸鹽（ITC），其中最知名的便是有助於預防癌症的蘿蔔硫素，但這些成分並非本來就存在，而是需要透過以下方式啓動，硫代葡萄糖苷（前驅物）+芥子酶=具生物活性的異硫氰酸鹽，要讓這個反應完美髮生，需有以下3個條件。

負責催化蘿蔔硫素產生的芥子酶極度怕熱，一旦加熱超過 70°C至80°C，例如燉蘿蔔排骨湯、滷蘿蔔，酵素就會徹底失去活性，從營養科學的角度，能留下來的防癌成分，就微乎其微了，因此，生吃白蘿蔔最好。

透過切碎、刨絲、磨泥或細嚼30秒以上，可以徹底地破壞白蘿蔔的細胞壁，強化生成蘿蔔硫素的效率，其中最推薦的是磨泥吃法。

準備涼拌白蘿蔔生食料理時，加入醋或檸檬汁等酸性調味料，能大幅提升蘿蔔硫素的生成率；而加入少許的優質油脂，例如橄欖油，也能增加這些活性物質的穩定性，並提升人體的吸收效率。

呂美寶表示，冬天是吃白蘿蔔的最佳季節，價格便宜、品質好，想要攝取白蘿蔔最多的營養精華，別再燉湯了，記住這「生、酸、嚼」三大關鍵字，更能吃出營養防癌的功效。